Récolte et process du café vert

LE CAFÉIER

CARTE D’IDENTITÉ BIOLOGIQUE Le caféier est une plante capricieuse qui aime généralement un juste dosage d’ensoleillement et d’ombre, une chaleur tempérée et beau- coup d’eau. Il est taillé à 3 mètres dans les plantations abritées des vents et si possible des parasites. Ses feuilles sont elliptiques et ses fleurs blanches ont une odeur qui allie subtilement muguet et jasmin. Au terme d’un dévellopement de 6 à 9 mois (pour l’espèce Arabica), elles donnent un fruit de type “drupe” (ie charnu avec noyau) communément appelé “cerise”, dans laquelle se trouve 2 grains dont les faces plates se font face. Par manque de sève en bout de branche, certains fruits ne produisent qu’un seul grain qu’on appelle caraculi .

Depuis l’extérieur du fruit vers son intérieur on distingue : la peau (elle peut être séchée et vendue pour en faire des infusions : la cascara), la pulpe (la chaire du fruit), la parche (coquille maléable qui compose le noyau et qui sépare les grains du reste du fruit) et la pel- licule argentée (dernière coque de protection du grain qui est en grande partie aspirée pendant de la torréfaction). On appelle mucillage la partie de pulpe qui demeure accrochée à la parche a l’issue d'un dépulpage grossier.

Les grains de café verts sont composés, entre autres, de sucrose, de lipides (principalement triglycérides), de protéines, d’acides aminés, d’alcaloides (caféine et trigonelline), d’eau, d’acides organiques (principalement chlorogéniques mais aussi quiniques, citriques, acétiques, maliques, formiques, cafféiques et phosphoriques). Seule la torréfaction va permettre au grain d’exprimer son potentiel aromatique grace aux réactions de Maillart, à la caramélisation et à la dégradation des acides aminés, des protéines, des sucres, des acides organiques et des lipides.

Une fois les cerises récoltées mûres (à la main ou plus grossièrement mécaniquement), triées et “traitées” (voir ci dessous), les grains verts ainsi issus devraient contenir 10,5% à 12% d’humidité ainsi qu’une Activité de l’eau (Aw) typiquement comprise entre 0,53 et 0,59 (ie teneur en eau “libre” influant directement sur la conservation et le dévellopement potentiel de micro-organismes). Ils sont alors mis au repos pendant 1 à 2 mois puis dé-parchés et mis en sacs (en toile de jute, sous vide, ou en sac mutlicouches gain-pro). Le café vert se conserve de préférence jusqu’à 12 mois dans une pièce à 20-22 degrés et à 45-50% d’humidité (au-delà on parle de "past-crop" et le potentiel aromatique dégringole). Ces grains verts sont prêts à être torréfiés.

Pendant cette torréfaction ils vont perdre entre 11% et 15% de leur masse (cas de torréfactions claires à médiums) par évaporation d’eau, ils vont gonfler en volume par l’augmentation de pression interne de la vapeur d’eau et de CO2, et changer de pigmentation. Ils sont alors prêts à être mis en sachet et vendus.

Les apports du café : Vous connaissez tous les vertus de la caféine, puissant stimulant psy- chotrope. Mais le café est également source en vitamines B3 (grâces à la trigonelline qui le compose) et est réputé source d’antioxydants (par la présence signifiante d’acides chlorogéniques). nb : Le niveau de caféine est stable durant la torréfaction, en revanche étant donné que les grains perdent en masse, leur proportion en caféine augmente ! Plus la torréfaction est longue et donc foncée plus le taux en caféine par grain est élevé. La caféine est compliquée a extraire, si vous augmentez température, pression et temps d'extraction vous en aurez naturellement plus dans votre tasse (et votre café sera d'autant plus amer).

LES PROCESS

Il peut y avoir plusieurs noms (process, voie, traitement) mais on parle de la même chose.

Il n'existe en réalité que 2 méthodes qui ont été par la suite modifiées localement :

Le process Naturel et le process Lavé.

Les autres voies en dérivent. On distingue ainsi la voie Indonésienne Semi-Lavé ou Giling Basah/Wet Hulled dérivée de la voie lavée et la voie Honey/Pulped Natural qui dérive de la voie Nature. D'autres méthodes minoritaires et régionales existent, notamment le process en double-lavage kenyan.

Note sur les techniques de fermentation evoluées : Il est souvent précisé le type de fermentation (ie méthode de fermentation de la cerise entière juste après récolte et/ou des grains après dépulpage). On distingue par exemple : la macération carbonique ou la macération anaérobique. Il n'y a en fait que le processus de fermentation qui a été modifié dans l'une des voies.

Ces techniques changent drastiquement les notes aromatiques, le corps, le niveau et type d'acidité du café.

• Naturel : les cerises de café sont récoltées, triées puis sont étalées (sur des lits surélevés ou dans des patios en dur) et remuées périodiquement pour garantir une fermentation uniforme à l'air libre jusqu’à obtenir un taux d’humidité situé entre 10 et 12% d’humidité (le taux parfait pour conserver les grains verts et éviter le développement bactériologique ). La nuit, elles sont couvertes pour ne pas qu'elles s'humidifient de nouveau. À l'issu, peau et pulpe sont mécaniquement retirées. Les grains verts obtenus sont triés une nouvelle fois, mis au repos (de 30 à 60j), dé-parchés, mis en sacs de 60 à 69kg et sont prêts à être expédiés et torréfiés.

Ce process, en comparaison avec ceux qui suivent, donne souvent des cafés plus sucrés, avec plus de corps et moins d'acidité. Les arômes de fruits sont généralement plus expressifs. La main d'oeuvre étant plus importante (les cerises sont triées et remuées attentivement à la main) les cafés produits sont généralement plus onéreux pour le producteur. Cette technique de séchage est la plus traditionnelle mais elle est assez sensible : si la fermentation sèche n'est pas uniforme et les cerises mal remuées, des notes fermentaires et terreuses peuvent ruiner un lot.

Le traitement dérivé du process Nature s'appelle le process Honey (appelé également Pulped Natural au Brésil). C'est un process nature où la pulpe a été partiellement retirée avant le séchage. Moins on retire de pulpe plus l'ensemble grain + mucilage sera foncé une fois la période de séchage terminée. On distingue white honey, yellow honey, red honey et black honney selon la proportion de mucilage qui reste accroché à la parche. Les grains sont ensuite nettoyés, triés une nouvelle fois, mis au repos (de 30 à 60j), dé-parchés, mis en sacs de 60 à 69kg et sont prêts à être expédiés et torréfiés.

Le café qui en résulte a encore plus de corps, plus de sucre et moins d'acidité qu'en voie Nature.

• Lavé :

Le processus de séchage à l'air libre est délicat voir impossible dans certaines régions tropicales. Les néerlandais, désireux de cultiver des caféiers fraichement importés d'Éthiopie (des plants de la variéte abyssinia) dans leur ancienne colonie : l’Indonésie, ont donc dû trouver un subterfuge. Ils ont ainsi créé le process Lavé. Cette voie est maintenant présente partout dans le monde.

• Les cerises de café sont récoltées, triées puis peau et pulpe sont retirées mécaniquement. Les grains sont alors plongés dans une eau propre à température plus ou moins maîtrisée et remuées périodiquement. Plus la température est élevée plus le processus de fermentation sera rapide. Cette fermentation permet de décomposer le restant de mucilage (ie la pulpe qui est restée accroché à la parche). Les grains sont ensuite lavés puis mis à sécher dans des patios en dur ou sur des lits surélevés ( ou encore mécaniquement avec des tambours ) pour atteindre l'objectif des 10-12% d'humidité. Une fois la période de repos de 30 a 60j terminée, les grains sont dé-parchés mécaniquement, triés et mis en sacs.

Ce procédé permet de gagner en acidité et en douceur par rapport à un process nature. Ce type de process nécessite une installation plus importante (canaux d'écoulement et de triage, bacs de fermentations ...) et utilise beaucoup d'eau. 3 problèmes se posent : l'investissment initial pour le producteur, l'utilisation massive d'eau et le recyclage des eaux usées parfois toxiques. Des techniques plus astucieuses permettent d'économiser l'eau utilisée mais nécessitent encore une fois des investissments conséquents pour le producteur.

Le traitement dérivé du process Lavé s'appelle le process Semi-Lavé (ou Giling Basah/Wet hulling). Le process Lavé a été modifié en Indonésie pour mieux s'adapter aux contraintes météorologiques fortes. Comme pour le process lavé peau et pulpe sont otées des cerises avant qu'elles soient plongées dans l'eau. Une fois le mucilage decomposé par fermentation, les grains sont mis rapidement à sécher pour atteindre un taux d'environ 40% d'humidité. La parche est alors retirée et les grains sont mis de nouveau à sécher jusqu'à obtention de 11-12% d’humidité. Les grains verts dé-parchés sèchent plus vite.

Ce process apporte des notes aromatiques trés (trop) caractéristiques : bois, terre, tabac, eépices prédominent. Ce type de process est majoritaire en Indonésie, si bien qu'il a longtemps été compliqué de savoir ce que les terroirs indonésiens pouvaient offrir. Maintenant que certains producteurs se tournent vers des techniques nouvelles, le cafeé indonésien gagne du terrain dans la scène du café de spécialité !

Le café qui en résulte a plus de corps et moins d’acidité qu'en voie lavée. Avec des notes distinctives de tabac et d'épices.

On peut retenir le résumé suivant :

1. Process Nature : plus sucres, plus de corps, moins d'acidité. Généralement plus expressif.
   

2. Honey / Pulped Natural : résultats d'une voie Nature avec encore plus de corps et de sucre et encore moins d'acidité. Tasse dite "propre".
   

3. Process Lavé : plus d’acidité, plus de douceur et de rondeur.
   

4. Semi-Lavé (Giling Basah/ wet hulling) : résultats d'une voie lavée avec plus de corps et moins d'acidité. Arômes de tabac et d'épices généralement présents.

bibliographie :

Qualité du café - l'impact du traitement post-récolte - Michel Barel

The world atlas of coffee - 2nd edition- James Hoffmann

The coffee roaster's companion - Scott Rao

Cours du SCA Coffee Diploma System